¿Odiaste el sabor amargo del café cuando eras niño, arrugandote la cara después de tomar un sorbo de la bebida de un adulto, pero luego te levantaste una mañana cuando eras adolescente y de repente te apetece un café con leche?
O tal vez odiaste el sabor terroso de los hongos, y ahora no puedes tener suficiente de ese sabor umami.
Puede parecer que fue un cambio repentino de corazón (o estómago), pero la forma en que nuestras preferencias alimentarias cambian con el tiempo es una combinación compleja de exposición, genética y fisiología, según el investigador y consultor de sabor John Prescott.
"La preferencia alimentaria tiene que ver con el aprendizaje", dijo el Dr. Prescott, quien es profesor visitante en la Universidad de Florencia.
"Los factores genéticos son importantes, y también existe cierta variabilidad individual en términos de fisiología".
Sin duda, es más complicado que decidir inconscientemente que estás listo para comer queso azul algún día.
Para entender por qué nuestras preferencias por los alimentos pueden cambiar en diferentes circunstancias, tenemos que volver a lo que nuestro cuerpo usa para saborear en primer lugar.
Pantallas de sabor para la nutrición.
En la naturaleza, el sabor es lo que impulsa a nuestro cuerpo a consumir diferentes nutrientes y lo que disuade a nuestro cuerpo de consumir cosas potencialmente peligrosas.
El sabor tiene una serie de cualidades: dulce, agrio, salado, amargo y umami , que son detectadas por las papilas gustativas en la lengua y algunas partes de la boca, dijo el Dr. Prescott.
"Si algo es dulce [en la naturaleza] es casi seguro que será bueno porque proporciona calorías", dijo.
Sin embargo, naturalmente desconfiamos de las cosas amargas porque la amargura puede indicar que algo es venenoso, y hay poco margen de maniobra cuando se trata de preferencias de sabor amargo porque está altamente regulado por nuestros genes .
También tendemos a rechazar los alimentos agrios porque puede sugerir falta de madurez, exceso de madurez o fermentación.
"En cuanto a lo salado, hay que tomar sal o simplemente morir", dijo el Dr. Prescott.
"Por lo tanto, hay un vínculo nutricional específico para cada calidad de sabor".
Según el científico de nutrición Andrew Costanzo de la Universidad de Deakin, su percepción del gusto puede cambiar en respuesta a la necesidad de más o menos nutrientes.
"Si su capacidad de percibir el sabor se reduce, puede llevarlo a consumir más alimentos, más nutrientes", dijo el Dr. Costanzo.
Pero hay más en la preferencia alimenticia que el sabor solo, lo que solo explica esas cualidades de dulce, agrio, salado, amargo y umami.
Es un sabor que los tostadores de café y los viticultores aprovechan para crear experiencias complejas en la boca.
"El sabor proviene de nuestro sentido del olfato", dijo el Dr. Prescott.
Son los compuestos volátiles de los alimentos, compuestos químicos en forma de vapor, que respiramos por la nariz que, combinados con el sabor, le dan sabor a los alimentos.
Estos compuestos también se pueden detectar a través de la parte posterior de la nariz, por lo que cuando la comida ya está en la boca, todavía la está "oliendo".
"Si se tapa la nariz y toma café, es solo un líquido amargo", dijo el Dr. Prescott.
"Pero normalmente cuando se pone café en la boca, los volátiles alcanzan los receptores en la parte posterior de la nariz".
Entonces, si se tapa la nariz, elimina el sabor de la ecuación y queda solo con sabor.
Una prueba clásica para esto es comer una paleta sin mirar su color, y mientras se tapa la nariz, y ver si puede identificar qué sabor es.
Con la nariz tapada, probablemente solo podrás detectar que lo que estás comiendo es dulce, pero no qué sabor específico es la paleta.
Y, de hecho, toda la experiencia de probar los alimentos también se ve afectada por la textura de los alimentos, la temperatura, la masticación y la producción de saliva .
La enfermedad puede afectar tus gustos
A menudo, tener un resfriado significa una nariz parcial o completamente bloqueada, lo que significa que comer sus comidas favoritas puede parecer diferente.
"Cuando tienes un resfriado, muchas personas piensan que no pueden saborear las cosas también, pero ese no es realmente el caso", dijo el Dr. Costanzo.
"Debido a que sus fosas nasales están bloqueadas, no está recibiendo esos olores, por lo que no puede percibir el sabor".
"Pero aún puedes percibir el sabor tan bien como podrías cuando no estabas enfermo".
Y debido a que su percepción de sabor está amortiguada, es posible que anhele un tazón picante de laksa o un cubo de papas fritas saladas para inyectarle algo de vida.
La forma en que se siente con respecto a la comida probablemente cambiará en respuesta a una variedad de enfermedades y medicamentos también, dijo el Dr. Prescott.
"Muchas enfermedades cambian su apetito, y eso es diferente de cambiar su percepción de los olores o el sabor de la comida", dijo.
"También hay una gran cantidad de drogas que podrían alterar, a veces permanentemente, el sentido del gusto o el olfato".
